Благодаря магазину John Dory, теперь можно смело чувствовать себя профессионалом при выборе охлажденной рыбы и быть уверенным, что домой вы унесете свежее рыбное филе или тушку, которая верой и правдой послужит на вашем столе. Как усовершенствовать этот процесс и сохранить рыбу в домашних условиях, рассказывают специалисты компании.
Выбирая лосось и другие сорта красной рыбы, не нужно смущаться небольших потемнений на филе. В большинстве случаев – это всего лишь гематомы, которые образовались у рыбы при вылове и от ударов при убое. Это, однако, не исключает применения на практике всех остальных правил выбора качественного филе.
Филе рыбы без кожи, а также стейки ни в коем случае нельзя выкладывать на лед, который влияет на продукт самым негативным образом. Незащищенное чешуей мясо рыбы впитывает воду, сокращая тем самым собственные сроки годности.
Чтобы не перепутать охлажденную рыбу с размороженной, обращайте внимание на цвет, запах и состояние мяса. Если рыба была заморожена правильно, то при разморозке с ней ничего криминального не произойдет, и она будет так же свежа по всем вкусовым и органолептическим показателями. Но если условия заморозки не соблюдены, рыбу выдаст ее несвежий запах, рыхлая структура и возможная потеря цвета.
Некоторые виды рыб для придания более правильного, с эстетической точки зрения, вида обрабатываются оксидом углерода. В частности, такой метод применяется на тунце. Обработка газом не оказывает положительного влияния на качество, срок годности тунца, а лишь маскирует естественные биологические процессы и при этом снижает количество полезных веществ. В дополнение к этим факторам, маскировка процесса старения не позволяет определить свежесть продукта.
Как? Откуда? И когда?
При покупке отдельных видов рыбы и морепродуктов учитывайте фактор сезонности. У трески, к примеру, есть более крупный, жирный и насыщенный по вкусу сорт «скрей». Покупается она активнее других, но вылавливается и продается лишь с января по апрель. И, наоборот: свой «миф о сезонности» есть у устриц (якобы их можно покупать только с сентября по апрель), однако технологии производства уже давно шагнули вперед, и выращивают их теперь круглогодично. Поэтому покупать большинство видов устриц можно и зимой, и летом.
Как отличить по внешнему виду естественно выловленную рыбу от выращенной в искусственных условиях? Обращайте внимание на виды рыб: выращивают, в основном, лосось, форель, сибас и дорадо. Тушки выращенных особей похожи друг на друга внешне и по размеру, дикая же рыба будет отличаться по внешнему виду даже в пределах одного размерного ряда. Если речь идет о живой рыбе, то дикую можно отличить по мощному хвосту и крупным плавниками. Такая рыба активно двигается в воде, в отличие от вялых и «безынициативных» особей, выращенных на искусственном вскармливании. А вот различия в разрезе филе провести практически невозможно, поскольку многие виды (сибас и дорадо, например) по своим внешним признакам и вкусовым качествам уже доросли до уровня дикой рыбы.
Если при покупке дикой рыбы останутся какие-то сомнения в ее естественном, природном происхождении, то все точки над «i» расставят потроха. При потрошении и по содержанию желудка будет сразу видно, в каких условиях рыба выросла: дикие особи питаются рачками, водорослями и мелкой рыбешкой. Тогда как в желудке выращенной рыбы вы таких «даров моря» никогда не найдете.
Не нужно забывать, что для рыбы очень важны климатические условия, в которых она живет в естественной среде, либо выращивается в рыбных хозяйствах. Поэтому страна происхождения того или иного вида рыбы будет еще одним признаком ее качества. Специалисты рекомендуют выбирать рыбу родом из тех стран, где для нее существуют максимально комфортные естественные условия. Промысел трески, которая водится в холодных водах рыбы, лучше всего налажен в Норвегии и странах, омываемых Северным морем: Дания, Нидерланды, Германия. То же касается и лосося с форелью – наиболее приемлема та рыба, которая приезжает к нам из Норвегии. Лучше и более приемлемой по сравнению с норвежской по качеству будет только рыба родом с Шетландских островов. А вот сибас и дорадо любят тепло, поэтому рыба-выходец из Турции, Италии, Греции или с Кипра с наибольшей степенью вероятности порадует своим вкусом и качеством.
Купил — сохрани
После того, как вы купили рыбу и принесли ее домой, нужно обеспечить ей благоприятные условия хранения.
Охлажденная рыба должна храниться при низких, но не минусовых температурах – +2-7 C.
Лучшая «тара» для рыбы – это бумага, которая будет впитывать выделяемые ею соки. В противном случае, сок превратиться в среду, где начнут активно размножаться бактерии. По этой причине нельзя оставлять рыбу в пакете или железной посуде. Лучше всего пользоваться керамикой. В любом случае, утверждают специалисты, свежая рыба в домашних условиях может храниться в правильных условиях не больше двух дней. Условия магазинов John Dory позволяют сохранить ее до семи дней
Особое внимание – устрицам. В процессе выращивания устрицы постоянно находятся в воде, из которой поглощают все питательные вещества. И если устрица откроется, но не получит должного питания, можете с ней попрощаться. Поэтому при их хранении обязательно нужно держать створки раковины закрытыми. В домашних условиях в этом поможет любой пресс.
