Настоящий стейк — он не просто мясо говядины. Он — услада для глаз, фейерверк вкуса и ликование рецепторов. Он — в конце концов, культ мясоеда. Чтобы выбрать качественное мясо и превратить ужин в праздник, нужно знать несколько ключевых основ и самые популярные виды говяжьей вырезки.
Несмотря на то, что культура стейков видоизменяется с каждым годом, в меню заведений часто встречаются такие позиции как «стейк из лосося», в бескомпромиссном кулинарном мире стейки бывают только говяжьими.
Именно это мясо можно есть не только хорошо прожаренным, но и с кровью, то есть в полусыром виде. Толщина стейка обычно составляет не менее 3 см. Кусок мяса должен нарезаться поперек волокон, что обеспечивает равномерную прожарку.
В зависимости от того, из какой части туши делается вырезка определяется вид стейка:
- Премиальные стейки нарезаются из спинной части: отрубов рибай, стриплоин (Нью-Йорк стейк), тендерлоин (филе-миньон стейк) и их производных с включением различных костей – портерхаус, ти-боун, рибай на кости и т.д. Они ценятся за наилучшее сочетание вкусовых качеств, свою красивую форму с расположенными поперек стейка волокнами мяса и удобство ровной порционной нарезки. Все это важно для дорогих ресторанов и взыскательных потребителей. Процент такого мяса в общем весе животного совсем невелик, а высокий спрос обуславливает соответствующую цену.
- Альтернативные стейки вырезаются из совершенно разных частей животного: лопатка (топ-блейд), пашина (стейк фланк и скерт), кострец (пиканья, рамп), поясничная часть (сирлоин стейк) и т.д. Они могут содержать в себе некоторые изъяны. Например, неправильную форму, которая делает нарезку одинаковых кусков трудной или невозможной. Сухожилие, которое проходит через весь отруб. Волокна мяса, расположенные вдоль стейка, а не поперек. Но, при умелой нарезке и правильном приготовлении они обеспечивают превосходный результат.
РИБАЙ
Самый популярный стек. Также известен как: Стейк Дельмонико, Шотландский филе, Антрекот.
Готовится из подлопаточной часть туши, которая имеет большое количество жировых прожилок, что придает мясу определенную мраморность. Рибай – самая мясистая часть туши. Жировые прослойки тают при жарке и делают мясо очень сочным.
КОВБОЙ-СТЕЙК
Или Рибай на кости. Нежный и сочный стейк содержит в себе часть ребра, которая добавляет еще больше аромата этому прекрасному мраморному куску мяса. Если ребро в стейке целое, но короткое, то стейк называют Ковбоем, если очень длинное, то Томагавком.
ковбой стейк рибай
СТРИПЛОЙН
Состоит из крупных, нежных волокон и обладает более концентрированным и ярким говяжьим вкусом, за что его часто считают традиционно «мужским» блюдом. Второе название Стриплойна — стейк «Нью-Йорк», которое он получил за то, что впервые его стали готовить в нью-йоркских стейк-хаусах. При приготовлении «Нью-Йорка» полосу жира срезают.
ФИЛЕ-МИНЬОН
Поперечный тонкий срез центральной части филейной вырезки, никогда не бывает «с кровью». Самый постный и самый мягкий стейк из центральной части вырезки. Он содержит мало жира и в нем отсутствует концентрированный мясной вкус, поэтому филе-миньон принято считать дамским стейком.
Видео:СТЕЙКИ 101 (база)Скачать
филе миньон стриплойн
ТИ-БОУН
Получил свое название по виду мяса на т-образной кости. Он готовится из куска на границе между спинной и поясничной частями в области тонкого края длиннейшей мышцы спины и тонкого края вырезки. Ти-боун состоит из двух частей — филе-миньона и стриплойна, образуя необычную комбинацию двух вкусов.
ПОРТЕРХАУС
Самый большой и сытный стейк из поясничной части спины. Изначально так назывались дешевые пивные. Привычное название прижилось и в Новом Свете и со временем так стали называть рестораны, где наливали пиво и готовили мясо. В XIX веке лучший нью-йоркский портерхаус Мартина Моррисона прославился дорогим фирменным блюдом — большим стейком из отборной говядины, который впоследствии и стал называться «портерхаус».
Это ближайший родственник Ти-боуна, так как в нем тоже есть т-образная кость, но гораздо больше вырезки и почти нет тонкого края филе. Такой стейк часто берут на двоих.
ти-боун портерхаус
ШАТОБРИАН
Шатобриан — толстый край центральной части говяжьей вырезки По сути тот же большой филе-миньон, но подаётся не стоя, а выкладывается на тарелке в длину. Название получил благодаря французскому виконту де Шатобриан, чей личный повар приготовил этот стейк впервые.
Процесс приготовления стейка сложен. Из-за толщины и неправильной формы, его готовят медленно. Степень прожарки меняется по мере продвижения в глубину: сильно прожаренная корочка, слои «полной прожарки», «промежуточная прожарка», «с кровью» внутри и завершаться почти совсем сырым мясом. Считается самым аристократическим стейком.
ТОП-БЛЕЙД / ФЛЭТ АЙРОН
Топ-блейд – это самая нежная часть лопатки, которая опровергает все представления о ней, как о жесткой и не предназначенной для стейков. Если отруб нарезан на стейки поперек, с жилой, которая проходит через центр куска, то их называют топ-блейд стейки. Если же мясо снято с жилы так, что бы получились длинные полоски, то такой стейк называют флэт айрон.
ФЛАНК СТЕЙК
Фланк легко узнать по овальной форме и длинным, хорошо разлечимым волокнам мяса. Это альтернативный стейк, поэтому он может быть весьма жестким, если вы не готовите мясо высших категорий качества. После приготовления этот стейк принято нарезать поперек волокон на тонкие ломтики.
топ блейд фланк стейк
СКЕРТ СТЕЙК
Альтернативный стейк из брюшной части обладает крупными, ярко выраженными волокнами.
ХЭНГЕР СТЕЙК (ОНГЛЕТ)
Очень редкий и вкусный стейк. В отличие от всех других отрубов, этот не является парным. То есть одно животное – один онглет, весом всего около 1–1,5 кг. Его отличают невероятный мясной аромат и сравнимая с филе-миньоном нежность. Есть одно но: сухожилие проходит через центр куска.
скерт стейк онглет
СИРЛОИН СТЕЙК
Большой и сравнительно недорогой стейк, который может показаться суховатым по сравнению с премиальными частями.
ТРАЙ ТИП
Небольшой отруб из поясничной части который принято готовить целиком, как один стейк. Мало известен у нас, но заслуживает внимания, если вам уже есть с чем сравнивать. Отличается очень высокой мраморностью и порадует отменной сочностью, главное не передержать на огне и придерживаться слабой прожарки.
сирлоин трайтип
