Не станем вам объяснять, насколько важную роль специи играют в любом блюде. Но в случае с рыбой нужно понимать, что правильно подобранные пряности помогут не только придать готовому блюду особый вкус, но и нивелировать специфический запах. Разбираемся, какие приправы наилучшим образом сочетаются с рыбой и помогают предстать ей на ваших тарелках в идеальном виде.
Во-первых, всегда можно купить готовую смесь: кто-то уже подумал за вас. Но это лишает личных достижений в кулинарных фантазиях и не уберегает от частого гостя в таких смесях — усилителей вкуса.
Во-вторых, сорт рыбы далеко не всегда определяет конкретный состав специй. Да, мясо речной рыбы не отличается особо ярким вкусом (запахом — да!). А морские виды рыб не требуют ярких специй в приготовлении: количество пряностей нужно четко контролировать, чтобы не утратить тонкий вкус рыбного блюда. Однако гораздо большее влияние на вкус рыбы оказывает то, каким способом вы ее приготовите.
РЫБНЫЙ СУП
Супы из рыбы — это вообще отдельная история. Приготовление рыбы в большом количестве жидкости вызывает некоторые сложности для выбора специй: они должны «играть» в горячем виде и уметь впитываться в мясо из бульона.
Классический набор для варки рыбы включает в себя лавровый лист, репчатый лук, а также душистый перец горошком и свежую зелень, желательно петрушку. Если добавить в бульон измельченный чеснок, суп станет немного острее. Еще лучше с этой задачей справится острый красный перец, но здесь важно соблюдать меру, чтобы окончательно не испортить блюдо.
С особой осторожностью знатоки рекомендуют добавлять в рыбные супы шалфей: легкую приятную горчинку блюду придаст лишь небольшое его количество. Неправильная дозировка будет чревата излишней горечью.
Избавиться от характерного рыбного запаха при варке помогут розмарин, сельдерей или корень петрушки. С розмарином тоже важно не перебарщивать — суп может изобиловать чрезмерным хвойным ароматом.
А вот такие специи как корица, паприка, куркума, кориандр, тмин плохо переносят приготовление в большом количестве воды. Заполонив ароматами бульон, они окажутся бесполезными для рыбы. Также стоит избегать специи, которые перебивают натуральные рыбные ароматы и портят бульон. Укроп, к примеру, при варке теряет ароматы и становится лишь украшением в вареном бульоне.
ЗАПЕЧЕННАЯ РЫБА
Практически любая рыба идеально сочетается с петрушкой, базиликом, фенхелем и чабрецом. Еще одна хитрость — столовый хрен. Если натереть рыбу этой приправой и запечь в фольге на костре или в духовке, то она приобретет очень нежный вкус.
Не забывайте про лимон и чеснок. При запекании рыбы в фольге это ваши незаменимые помощники. И не отказывайтесь от экспериментов с душистыми травами.
КОПЧЕНАЯ РЫБА
Как правило, приготовленная на ароматном дыме рыба не нуждается в дополнительном усилении вкуса. Но и здесь есть простор для кулинарного творчества: для экспериментов подойдут горчица, паприка, шафран или эстрагон.
Немного сельдерея под ребра или жабры придадут рыбе приятный аромат. Добавление же при копчении восточных пряностей может забить специфическим вкусом само блюдо.
ЖАРЕНАЯ РЫБА
На первый взгляд, жареная рыба не нуждается в дополнительных пряностях, ее достаточно просто посолить. Но если вы хотите сделать вкус более мягким, то можно сбрызнуть рыбу лимонным соком, а также посыпать черным или белым молотым перцем. Этого вполне достаточно, если гастрономические эксперименты — не ваше кредо. Кстати, соль рекомендуется добавлять прямо в масло. Рыба сама «доберет» необходимое ее количество в процессе жарки.
Для желающих отрыть новые вкусовые оттенки берите на вооружение немного горького или сладкого миндаля, щепотку молотого кориандра или тмина. Такие пряности добавят рыбному блюду изысканности.
При жарке также можно добавить:
• чеснок – небольшое количество улучшит вкус блюда;
• тимьян – усилит вкус;
• куркуму – придаст насыщенный золотистый цвет и сладковатый привкус;
• базилик, укроп, петрушку, чабрец, мелиссу – их измельчают и добавляют в конце приготовления для свежести.
Чеснок и свежая зелень — это беспроигрышное сочетание. Рецепт простейшего и беспроигрышного маринада: оливковое масло, измельченный чеснок и нарубленная зелень.
ТУШЕНАЯ РЫБА
Чаще всего рыбу тушат на масле, овощной подушке или в соусах. Небольшое количество специй способно улучшить конечный вкус блюда, поэтому выбирайте перец и горчицу (для остроты), мяту, базилик или розмарин (для свежего аромата), а также лук (усилит вкус самой рыбы).
Яркие и пряные специи – карри, кориандр, куркуму, корицу — лучше при тушении рыбы избегать.
